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咖啡萃取方法

2020-05-11

理想的六种萃取方式

　　依照器材使用的不同作为区分，每种咖啡器材都是不同的萃取模式：
　　1.浸泡方式：
　　法式滤压、土耳其咖啡都是让咖啡浸泡在热水中，最後将咖啡渣分离得到较为浓烈的咖啡。冰咖啡则是属於冰滤咖啡，在饮用前可以使用金属滤网去除杂粉。
　　2.烹煮方式：
　　就像是许多影片中，外国人早上会将壶形的咖啡壶放下去煮咖啡，利用炉上火的缓慢加热以及水中的对流萃取出咖啡，较多用在美式咖啡上。
　　3.渗透方式：
　　代表的例子是摩卡壶，在下炉加入热水在加热将滚烫的热水萃取咖啡至上壶，利用热渗透的方式得到咖啡。
　　4.手冲滴滤：
　　手冲咖啡利用热水冲入咖啡，将研磨好的咖啡粉味到萃取治水中，再利用地心引力，让咖啡由上向下流完成萃取。另外冰滴也属於这种低滤的方式。
　　5.真空过滤：
　　虹吸 Syphon 就是使用真空过滤，Syphon 利用虹吸原理将下壶的热水吸至上壶作咖啡的萃取，在拿捏萃取过程後把下壶的热源拿开水会在流回下壶。
　　6.加压方式：
　　明显例子为 Espresso 意式浓缩以及 Aeropress 爱乐压两种，前者利用高压高温，9 个大气压力来冲煮咖啡，得到浓缩的咖啡；後者则是先利用在热水中搅拌萃取，最後由徒手加压的方式将咖啡完成萃取。
　　每种方式都有其特色，也没有特别一个是优於其他的，正确的冲煮、选择正确的咖啡豆、正确的研磨度，也就能够萃取出想喝的好咖啡了，以下将较常见的手冲以及意式拿出来介绍。
　　手冲咖啡的萃取
　　手冲咖啡萃取时的变因许多能够自己掌控，也因为如此多的变因让我们能够调整出更多样的口味，也许在别人口中它过酸或是过苦，但在你口中却是美味至极，那麽也不一定要屈就於他人的冲煮方式，冲煮出自己所爱的咖啡。
　　Dripcoffee
　　萃取的过程
　　将咖啡豆磨成粉，让咖啡与热水接触面积增加
　　咖啡豆在被烘焙的过程中会产生许多化学反应，如梅纳反应等，这些过程会让咖啡豆产生出焦香气还有许多该支咖啡都该有的香气因子更加成熟，烘焙的程度也会决定咖啡豆的酸、甜、苦、厚度，通常果香气较足的咖啡豆会使用较为浅焙的处理，烘焙度越深苦味也会随之增加，要怎麽在一支咖啡豆的酸、甜、苦中做出平衡取决於烘豆师的技巧。而经过烘焙後咖啡豆会有许多细微的小孔，如果在此时没有好好利用单向气阀孔的包装保存，会导致咖啡的香气因子流失，在饮用前在磨成粉是最好的选择。
　　透过溶解与扩散将咖啡香气因子溶於水中
　　在冲煮咖啡时会透过溶解与扩散两个原理将咖啡味道萃取出来，磨碎的咖啡豆细胞的空洞在热水流入後，会将气体挤出细胞，造成一开始将热水冲下去时会膨胀的视觉效果，进入咖啡细胞的热水会溶解咖啡的味道出来，得到一个浓度较高的浓缩液，此时静置一段时间让溶解程度更高，之後的注水则是使用扩散效用，较高浓度的咖啡萃取液会将热水化为一样浓度的液体，这个动作也是所谓的闷蒸。
　　将冲煮完的咖啡渣移除
　　使用太细或是太粗的研磨度都有可能让萃取过程改变，太粗的话溶解的效用会太低，造成咖啡味道不够足够；相反地太细的话则会将苦味给过度释放。萃取时间也会有所影响，但是每个人的喝咖啡方式都有所不同，透过不断尝试找寻自己喜爱的研磨度冲煮才是正确的。
　　Espresso 意式浓缩的萃取
　　萃取一杯漂亮的、好喝的 Espresso 需要几个要素：
　　萃取压力约莫 9 大气压力
　　萃取量 25 – 30 c.c.
　　萃取时间 20 – 30 秒
　　萃取水温 85 – 92 度C
　　这是简单说起来的条件，但变化因素还有很多，像是咖啡机的参数、咖啡研磨度、水质或是环境湿度等问题都能够改变一杯 Espresso 的味道。
　　Espresso
　　磨豆机的选择
　　意式浓缩咖啡的磨豆机要求较为手冲高，因为高温高压且快速的萃取方式需要研磨度较细的咖啡粉，太粗研磨会因为碰触面积过少而咖啡味不足，在许多比赛中都是使用 Mazzer 品牌的磨豆机，在之前的磨豆机推荐中也能看到那些比较适合 Espresso 的研磨度。
　　意式咖啡机的选择
　　意式咖啡机较为推荐的是使用半自动咖啡机，半自动与全自动差别在於磨豆的差别，有专题文章特别介绍过故不再赘述。咖啡机的价格通常不斐，像是台湾咖啡师大赛中指定的 Victoria Arduino Black Eagle，从 1905 年创始的义大利品牌，致力於制造更优质的意式咖啡，在所有的大比赛中也是常见的指定机台。
　　意式咖啡的眉角：细节更需注意
　　Crema
　　Crema 又名克林马，是指在意式浓缩上的一层由咖啡萃取液包住氧气、二氧化碳以及乳化油脂的一层油状，很多人会将这个视为一杯浓缩咖啡新不新鲜的信号，而拉花也是利用这层油脂撑住牛奶及奶泡。
　　黄金萃取
　　说明一杯意式浓缩应该需要使用 18 – 20 克的咖啡粉在 22 – 27 秒产生 60 c.c. 的浓缩咖啡。
　　过萃／过度萃取
　　有可能是因为水温过高或是萃取时间过长，造成刺激的苦、酸味出现，而咖啡油层 Crema 也略显不足甚至发黑。
　　预先浸泡
　　在萃取过程前，会先释出一些水让咖啡粉预先浸湿，将会帮助後面的萃取过程，让 Crema 更漂亮且整体口感顺口。
　　结论
　　每种冲煮方式都有其长、短处，其实不必拘泥於任何铁律，很多都是经验法则下的产物，也许你误打误撞的冲煮方式居然达到你从未拥有的美味，美味一直是很主观的感受，就如台湾的臭豆腐一样，有些人深爱在外国人眼中却是怪物；找寻自己的黄金萃取方式，不断尝试，你也会是你自己的咖啡大师。

参考文献：手冲咖啡萃取和意式咖啡萃取的区别。

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